Ketika bencana alam menghantam dan akses logistik terputus, kebutuhan pangan menjadi prioritas kemanusiaan yang harus segera dipenuhi. Di sinilah Palang Merah Indonesia (PMI) memainkan peranan esensial melalui pendirian dan pengoperasian dapur umum. Manajemen Dapur Umum oleh relawan PMI adalah salah satu tugas paling kompleks, menuntut koordinasi, keahlian logistik, dan standar kebersihan yang tinggi untuk menjamin korban bencana tetap mendapatkan asupan makanan bergizi dan layak konsumsi. Dapur umum bukan sekadar tempat memasak, melainkan pusat operasi penyediaan makanan yang terstruktur, yang harus mampu melayani ratusan, bahkan ribuan, pengungsi setiap harinya.

Langkah pertama dalam Manajemen Dapur Umum adalah penentuan lokasi. Lokasi harus strategis, mudah diakses oleh pemasok logistik, dan aman dari potensi bahaya susulan (seperti longsor atau banjir). Setelah lokasi ditetapkan, tim relawan PMI segera mendirikan tenda komando dan tenda masak. Berdasarkan standar operasional prosedur (SOP) PMI Nasional (dikeluarkan pada Maret 2024), setiap dapur umum harus mampu menyediakan minimal 1.500 porsi makanan dalam tiga kali sehari. Relawan yang bertugas, yang seringkali berasal dari Korps Sukarela (KSR), harus memiliki sertifikasi penanganan makanan dan kesehatan.

Proses logistik dalam Manajemen Dapur Umum sangat menantang. Bahan makanan didatangkan dari posko induk atau gudang penyangga terdekat. Misalnya, pada saat erupsi gunung berapi di wilayah A pada 5 Agustus 2024, PMI Cabang setempat harus mengkoordinasikan pengiriman beras, sayuran, dan protein melalui jalur darat yang rusak dengan pengawalan dari aparat Kepolisian Sektor setempat, tiba di lokasi setiap pukul 15.00 sore untuk persiapan makan malam. Relawan juga harus memastikan variasi menu tersedia, khususnya untuk kelompok rentan seperti balita, ibu hamil, dan lansia.

Kesehatan dan sanitasi adalah elemen kritis dalam Manajemen Dapur Umum. Tim relawan wajib mematuhi protokol kebersihan yang ketat untuk menghindari keracunan makanan atau penyebaran penyakit. Relawan yang bertugas di bagian pengolahan makanan harus menggunakan alat pelindung diri (APD) sederhana, seperti celemek dan penutup kepala. Seluruh alat masak dan tempat makan dicuci dengan air bersih berstandar dan didisinfeksi. Proses distribusi makanan pun dilakukan secara tertib dan terjadwal, biasanya pukul 07.00 (sarapan), 12.00 (makan siang), dan 18.00 (makan malam), untuk memastikan seluruh pengungsi di posko A yang berjumlah 850 jiwa mendapatkan jatah makanan tepat waktu. Efisiensi dan kepedulian inilah yang membuat Manajemen Dapur Umum PMI menjadi tulang punggung kemanusiaan.